Kurczak Biryani

To danie przygotowywałam już tak wiele razy, że dawno powinno znaleźć się na mojej liście przepisów. Między innymi z tego powodu, że kuchnia indyjska należy do moich ulubionych. Chociaż może nie powinnam być tutaj taka odważna i przypisywać tego dania od razu do kuchni indyjskiej. Można spotkać różne wersje kurczaka biryani, m.in. w Pakistanie, Singapurze, na Filipinach, w Iranie i na pewno jeszcze gdzieś indziej na świecie.
Słowo biryani pochodzi z języka perskiego i oznacza pieczony. Potrawa ta jest swego rodzaju zapiekanką warstw ryżu i kurczaka, układanych na przemian i pieczoną w szczelnie zamkniętym naczyniu. W zależności od regionu w którym jest przygotowywana, różni się rodzajem i ilością dodawanych przypraw oraz składników.
Wersja, którą ja zazwyczaj przygotowuję, zawiera sporo smażonej cebuli. Podobno taka wersja z dużą ilością cebuli pochodzi z północnych Indii.

Składniki poszczególnych warstw:

marynata

ok. 500g filetów z kurczaka
8 ząbków czosnku, pokrojonych w wzdłuż, w cieńkie plastry
ok. 2 cm korzenia świeżego imbiru
2 lyżeczki kolendry mielonej
1/2 łyzeczki kurkumy
1 lyżeczka cayenne
1,5 łyżeczki garam masala (lub mieszanki po około 0,5 łyżeczki kuminu mielonego, cynamonu i czarnego pieprzu)
0,5 łyżeczki kuminu
ok. 170 g jogurtu gęstego typu greckiego
1 łyżeczka czarnego pieprzu
ok. 1,5 łyżeczki soli
____________________________

ryż

200 - 250 g ryżu Basmati
1 łyżeczka soli
2-3 litry wody
____________________________

cebula

ok. 500g cebuli, 5 - 6 małych cebul, nie zaszkodzi jeśli będzie więcej, pokroić w cieńkie plasterki
130g masła klarowanego (ghee) lub oleju słonecznikowego
____________________________

dodatkowo ok. 1 lyżki garam masala jako dodatek do warstw ryżu zapiekanki
____________________________

0,5 - 1 g szafranu
100 ml mleka
(niekoniecznie, tylko gdy dodatkowo chcemy zabarwić ryż)
____________________________

100 ml wody
____________________________

ok. 3 łyżek posiekanej swieżej kolendry, drobno posiekanej
____________________________

Przygotowanie:

1. Przygotować naczynie żarodporne z przykrywką lub garnek, który można wstawić do piekarnika. Ponadto potrzebny będzie arkusz folii aluminiowej.

2. Filety kurczaka pokroić w mniejszą kostkę i przełożyć do miski. W osobnej mniejszej misce przygotować marynatę. Dodać następnie do kurczaka, dokładnie wymieszać wstawić do lodówki na co najmniej 3 godziny.

3. Ryż wypłukać kilka razy w zimnej wodzie, przełożyć do miski i zalać bardzo zimną wodą. Odstawić na około pół godziny.

4. Rozgrzać piekarnik na 200 stopni C.

5 . Na dużej patelni rozgrzać tłuszcz (ghee lub olej). Dodać cebulę pokrojoną w plasterki i smażyć aż cebula będzie miękka i lekko brązowa. Odsączyć cebulę i przełożyć na talerz. Połowę tłuszczu z cebuli wlać do naczynia żaroodpornego. Resztę odstawić na bok.

6. Odcedzić ryż. W dużym garnku zagotować 2-3 litry wody, posolić 1 łyżeczką soli. Dodać ryż, gotować maksymalnie 5 minut na dużym ogniu. Ryż powinien być nadal trochę twardy. Odcedzić i przełożyć do dużej miski.

7. Wymieszać szafran w mleku, jesli będzie używany.

8. Do naczynia w którym będzie pieczony kurczak biryani wyłożyć połowę zamarynowanego mięsa. Na mięso wyłozyć połowę ryżu, a następnie posypać połową łyżki garam masala. Polać połową mleka z szafranem. Na ryż wyłożyć połowę smażonej cebuli. Powtórzyć warstwy, zaczynając od mięsa. Na końcu całość spryskać ok. 100 ml wody i polać pozostałą resztą tłuszczu, który pozostał ze smażenia cebuli.
 
9. Przykryć całość kawałkiem folii aluminiowej, tak aby zakrył całe naczynie. Następnie przykryć przykrywką.

10. Wstawic do piekarnika i piec przez około 1 godzinę.

11. Po upieczeniu wyjąć z piekarnika, zdjąć przykrywkę i folię, a następnie wyłożyć całość na duży talerz odwracając do góry nogami. Zeskrobać z dna tę przypieczoną warstwę mięsa i ryżu i wyłozyć na wierzch zapiekanki.

Podawać z posiekaną świeżą kolendrą.

Smacznego!

Ryba w kokosowym sosie

Czyli znowu coś z Indii. Do tego dania najlepiej pasuje biała ryba. Dobrze, jeśli kawałki ryby są dość spore, w swej grubości i szerokości.
Z którego rejonu Indii to danie pochodzi niestety nie wiem jak również nie pamiętam skąd mam ten przepis.

Składniki:

1 łyżka masła ghee
2 ładnie posiekane cebule
2 czubate łyżki kuminu
1,5 łyżeczki pasty czosnkowej (lub po prostu rozgniecionych ząbków czosnku)
1 czubata łyżeczka kolendry
1 czubata łyżeczka kurkumy
4 całe goździki
4 lekko pokruszone nasiona czarnego kardamonu
6 liści curry
sól
czarny pieprz

500 ml mleka kokosowego

około 600 - 800 g filetów z białej ryby
sok z cytryny

Przygotowanie:

Rozgrzać na patelni masło ghee i podsmażyć na nim cebulę na złoto. Dodać kumin, czosnek, kolendrę, kurkumę, gożdziki, kardamon i podsmażyć wraz z cebulą około 2 minut aż przyprawy zaczną wydzielać aromat. Dodać liście curry i mleko kokosowe, zmniejszyć ogień  i dusić pod przykryciem około 20 minut.

Pokroić rybę na większe kawałki, pokropić sokiem z cytryny. Jeśli sos jest gotowy to przełożyć rybę na patelnię i dusić w sosie około 10 minut lub do czasu gdy ryba będzie gotowa.  

Podawać z ryżem Basmati.

Smacznego! :)

Butter chicken

Ten przepis już dawno powinnam była zamieścić tutaj. Kuchnia indyjska należy do moich ulubionyvh i tę potrawę przygotowuję bardzo często. Albo nawet zbyt często. :)
Sosy w kuchni indyjskiej są bardzo bogate smakowo, a do tego bardzo sycące. Jak dla mnie, to nie musi wcale być tego kurczaka w sosie, sam sos z ryżem całkowicie by mi wystarczył.
Ta potrawa ma swoich wiele odmian w zależności od regionu Indii. Wersja, którą tutaj podaję, nie wiem z jakiego regionu Indii może pochodzić, jednak smakuje dokładnie tak jak w mojej ulubionej restauracji indyjskiej w Południowym Sztokholmie.

Porcja dla 3 - 4 osób 
Składniki:

750 g piersi z kurczaka lub filetów z innych części kurczaka

masło niesolone (około 120 gram)
łyżka oleju słonecznikowego
2 duże posiekane cebule
kawałek świeżego imbiru, ładnie posiekanego (około 3-4 cm korzenia)
2 czubate łyżeczki garam masala (mieszanka cynamonu, kardamonu, goździków, nasion kopru włoskiego, pieprzu i liści laurowych) 
2 czubate łyżeczki kolendry
1 łyżeczka chili
1 łyżeczka nasion kuminu
2 ząbki czosnku
1 łyżeczka soli
3 nasiona kardamonu
około 3/4 łyżeczki pieprzu
150 ml gęstego jogurtu 10%
2 łyżki pomidorowego puree

około 150 ml ciepłej wody
2 liście laurowe
150 ml śmietany słodkiej, 30%

Ewentualnie:
Świeża kolendra, posiekana
2 małe papryczki chili posiekane

Przygotowanie:

Rozgrzać olej i 1/3 porcji masła na patelni.  Podmażyć cebulę na złoto, uważać aby nie zbrązowiała.
W blenderze, lub innym wspaniałym urządzeniu kuchennych wszystkie składniki, a mianowicie: cebula, imbir, garam masala, kolendra, chili, nasiona kuminu, czosnek, sól, nasiona kardamonu, pieprz, pomidorowe puree i jogurt zmiksować tak, aby uzyskać jednolitą masę.
Pokroić filety kurczaka na mniejsze kawałki i przełożyć do miski wraz z uzyskaną powyżej marynatą.

Odstawić do lodówki na około 30 minut.
Przygotować większą patelnię, rozgrzać resztę masła. Przełożyć zawartość miski na patelnię, podsmażyć na dużym ogniu. Uwaga na strzelający sos, trzeba więc mieszać energicznie. Smażyć tak okolo 5 minut. Następnie dolać wody (ilość wody tutaj zależy od tego jak bardzo gęsty, ale też jak bardzo pikantny sos chcemy uzyskać), dodać liście laurowe, zmniejszyć ogień i gotować około 20-30 minut (do czasu aż kurczak będzie gotowy). Dodać na końcu śmietanę, wymieszać, podgotować chwilę.
Na koniec można posypać świeżą koledrą i chili, ale to kwestia gustu.
Podawać z ryżem.

Smacznego! :) 

Sos Masala

Jeden z najbardziej znanychh sosów w kuchni indyjskiej. Nie ma tej jedynej receptury na ten sos. W Internecie, książkach kucharskich można spotkać dziesiątki odmian tego sosu. Jednak każdy przepis z którym się spotkałam zawiera zawsze następujące składniki: cebulę, czosnek, imbir, kurkumę, chili oraz kolendrę. Reszta jest kwestią już tylko wyobraźni w kuchni. :)
Sos ten stosuje się jako dodatek do dań, szczególnie naleśników wszelkiego rodzaju, warzyw, a także jako marynatę do mięs.

Wersja oryginalna, czyli ta nieco trudniejsza:

Składniki:

3 cebule, pokrojone w plastry
4 ząbki czosnku, starte na tarce lub bardzo dokłanie posiekane
6 zielonych papryczek chili wielkości małego palca, wypestkowane, pokrojone w plasterki
1 łyżka startego imbiru
2 łyżki nasion kolendry
1 łyżeczka nasion kuminu
pół łyżeczki kardamonu
1 łyżeczka kurkumy
1 łyżeczka chili
pół łyżeczki soli
5 goździków
1 laska cynamonu
3 łyżki pasty pomidorowej lub pomidorowego puree
pół łyżeczki pieprzu
1 płaska łyżeczka brązowego cukru
3 łyzki oleju

250 ml gęstego jogurtu naturalnego

Przygotowanie:
1. Rozgrzać łyżkę oleju na patelni. Podsmażyć cebulę na złoto.
2. Wymieszać w blenderze: podsmażoną cebulę, czosnek, imbir, kurkumę, łyżeczkę chili oraz pokrojone zielone papryczki chili i miksować do uzyskania konsystencji pasty.
3. Rozgrzać 1 łyżkę oleju na patelni. Dodać goździki, laskę cynamonu, kardamon, pieprz, nasiona kolendry, nasiona kuminu i smażyć około 7 minut. Następnie ostudzić i zmielić bardzo dokładnie w młynku na jednolitą pastę.
3. Rozgrzać pozostały olej na patelni na średnim gazie, dodać wszystkie składniki obu past plus cukier. Dodać puree pomidorowe. Posolić. Na koniec dodać jogurt. Wymieszać dokładnie.
Jeśli konsystencja sosu jest zbyt gęsta można dodać nieco gorącej wody.

Wersja szybka, czyli ta o wiele prostsza:

Składniki:

1 duża cebula pokrojona w plastry
sól i pieprz do smaku
3 zielone papryczki chili
łyżka pokrojonego w kostkę imbiru
3 ząbki czosnku posiekanego dość drobno
1 łyżeczka chili
1 łyżeczka kurkumy
1 łyżeczka kolendry
2 łyżeczki garam masala
1 łyżeczka cukru, najlepiej brązowego cukru
3 łyżki pomidorowego puree
1 puszka, około 250 ml pomidorów w puszce (bez skóry najlepiej!)
2-3 łyżki gęstego jogurtu naturalnego

opcjonalnie: liście curry, liście kolendry do smaku i ozdoby

Przygotowanie: Cebule, czosnek, imbir, papryczki chili wrzucić na rogrzany olej na patelni. Podsmażyć. Dodać chili, kurkumę, kolendrę, garam masala. Smażyć około 1-2 minut. Następnie wrzucić zawartość patelni do blendera i zmiksować wszystko do konsystencji pasty.

Pastę z blendera wrzucić z powrotem na patelnię, dodać puree pomidorowe, pomidory z puszki, dodać sól i pieprz, na koniec wymieszać z jogurtem. To ile jogurtu damy zależy od gustu. Można dodać liście curry i liście kolendry do smaku i do ozdoby.

Podawać sos jako dodatek do dań z kuchni indyjskiej lub jako marynatę mięs i warzyw.

Smacznego!

Kurczak Kashmiri, czyli kurczak w bananowej marynacie

Brzmi co najmniej ekstremalnie, jednak mięso po kilkugodzinnym marynowaniu w bananie i curry staje się poezją... :)

Pierwszy raz spróbowałam to danie w małej knajpce indyjskiej w południowym Stockholmie. Później, już po posiłku, nie mogłam się powstrzymać i musiałam zapytać jak jest przyrządzane. Właściciel i jednocześnie kucharz tej niewielkiej restauracji okazał się człowiekiem dość rozmownym i opowiedział prawie ze szczegółami jak przyrządzić marynatę. Po kilku domowych próbach, udało mi się w końcu uzyskać właściwy smak. :)

 Składniki:

500 g piersi z kurczaka lub mięso z innych części kurczaka

Marynata i sos:

3 bardzo dojrzałe średnie banany
1 łyżeczka przyprawy curry
2 łyżeczki pasty curry
1 łyżeczka kolendry
3/4 łyżeczka musztardy
3 łyżki masła w temperaturze pokojowej
otarta skórka z jednej limonki
4 łyżeczki soku z limonki
sól do smaku
0,75 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
0,5 szklanki wody

Naczynie żaroodporne do zapiekania.

Przygotowanie:

Pokroić mięso z kurczaka w 1-2 cm kostkę. Włożyć do naczynia żaroodpornego.

Wszystkie składniki marynaty należy dokładnie wymieszać. Najlepiej to zrobić w blenderze lub ewentualnie mikserem.
Gotową marynatę wlewamy do naczynia z kurczakiem, mieszamy, a następnie odstawiamy do lodówki na co najmniej 1 godzinę. Mięso stanie się bardziej soczyste gdy poleży w marynacie nieco dłużej. Najlepiej odstawić na noc.

Nastawić piekarnik na 180 stopni i zapiekać około 30 minut, aż mięso będzie upieczone.

Podawać najlepiej z ryżem Basmati.

Smacznego! :)

Murtabak czyli indyjski naleśnik z mięsnym nadzieniem. Wersja singapurska. :)

Po powrocie do domu przewertowałam cały Internet w poszukiwaniu przepisu i znalazłam kilka jego odmian. Oryginalny "Murtabak" z Singapuru wyglądał mniej więcej tak:

 

Jednak, aby wykonać taką ogromną wersję to potrzebna jest do tego ogromna patelnia. Niestety ja takiej nie posiadam, więc podaję przepis na wykonanie nieco mniejszych wersji "Murtabaka", który smakuje równie dobrze.

Na punkcie tego naleśnika po prostu zwariowałam. Pierwszy raz spróbowałam na pierwsze śniadanie zjedzone w Singapurze w dzielnicy "Little India". Zresztą sama knajpka znaleziona o poranku w dzielnicy indyjskiej miała swoją magiczną nazwę "Mubarak", że cóż trudno było nie spróbować potrawy o dość podobnie brzmiącej nazwie. "Mubarak" oraz "Murtabak" skoajrzył mi się z czeskim filmem dla dzieci "Arabella", jednak z tym filmem nie miał nic wspólnego.

Oryginalnie "Murtabak" pochodzi z Indii, ale można spotkać jego odmiany jak też różne nadzienia w wielu krajach. W Singapurze stał się już chyba potrawą narodową, ale ta mieszanka kulturowa w tym kraju pozwala na takie "przesiedlenia" różnych smaków.

Ciasto:

300 g mąki pszennej
1 łyżeczka soli
1 łyzka ghee lub roztopionego masła
1 jajko, lekko ubite
125 ml mleka
75 ml ciepłej wody
125 ml oleju

Nadzienie:

400 - 500 g mięsa z kurczaka lub mielonego mięsa wołowego lub cielęcego
2 łyżki oleju
1 mała cebula
1 ząbek czosnku, zmielony
1 łyżeczka startego świeżego imbiru
1 płaska łyżeczka kurkumy
0,5 łyzeczki chilli
1 łyżeczka garam masala (to jest mieszanka cynamonu, kardamonu, goździków, nasion kopru włoskiego, pieprzu i liści laurowych)
1 łyżeczka soli

Dodatkowo do nadzienia potrzebne będą dwa jajka lekko ubite i duża cebula ładnie poszatkowana.

Przygotowanie:

1. Najpierw przygotowujemy ciasto. Przesiać mąke do dużej miski wraz z solą, dodać ghee (lub masło) i wymieszać. Następnie dodać jajko, mleko, wodę. Wymieszać wszystkie składniki dokładnie, a następnie wyrobić ciasto aż składniki się połączą i powstanie miekkie ciasto. Przełożyć ciasto na naoliwioną deskę (najlepiej się do tego nada plastikowa lub szklana podkładka do krojenia) i wyrabiać ciasto około 10 minut. Można dodać troszkę mąki, jeśli ciasto jest nadal klejące. Można oczywiście ciasto wyrabiać w blenderze lub innym fajnym ustrojstwie, które wyrabia ciasta. :)
Podzielić ciasto na 8 lub 10 części. To zależy jak duże naleśniki chcemy uzyskać. Utworzyć kulę z każdej części i włożyć do szerokiej miski z olejem. Przykryć miskę i zostawić na co najmniej godzinę, lub na całą noc, w ciepłym miejscu.

2. Przygotowanie nadzienia. Rozgrzać olej na patelni i podsmażyć cebulę na średnim ogniu aż będzie miękka. Dodać czosnek i imbir i dodatkowo smażyć przez około jedną minutę. Dodać kurkumę i chilli i smażyć przez kolejne kilka sekund, następnie dodać mięso i smażyć aż mięso zmieni kolor. Przykryć patelnię i gotować do 15 minut, można dodać trochę gorącej wody, jeśli mięso zacznie się przypiekać. Na koniec dodać garam masala i sól i dodatkowo smażyć około 1 minuty.

3. Wziąść pierwszą kulę, rozwałkować na naoliwionej podstawie na koło o średnicy trochę większej niż patelnia na której będziemy smażyć naleśnika, ale też należy rozwałkować jak najcieniej to jest możliwe. Rozwałkowane ciasto powinno być przezroczyste... no prawie :) Nie trzeba się przejmować powstałymi ewentualnie dziurami w cieście. Rozgrzać olej na patelni, przełożyć delikatnie rozwałkowane ciasto na rozgrzaną patelnię, roziągając dodatkowo ciasto na patelni (trzeba to wykonywać szybko, bo można się poparzyć) i następnie wyłożyć łyżkę jajka lekko ubitego, na to 1/8 (lub 1/10) część nadzienia i na to trochę poszatkowanej cebuli. Szybko złożyć naleśnika w koperte, przygnieść łyżką i smażyć z dwóch stron, przekładając często z jednej strony na drugą, aby nie spalić naleśnika.

Podawać na gorąco najlepiej z sosem Masala. :)

Smacznego! :)